FACULTAD DE AGRONOMÍA Y CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

 
Quimica de alimentos

 

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Quimica de alimentos

CÓDIGO: 821

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

PLAN: 2006

CICLO LECTIVO:

DURACIÓN:Semestral

UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA EN EL PLAN DE ESTUDIO
Corresponde al Tercer año de la carrera

 

CARGA HORARIA                                   

DURACIÓN EN SEMANAS

SEMANAL

TEÓRICAS

PRÁCTICAS

TOTAL

16

5

5

 

80

CORRELATIVIDADES

 

CORRELATIVA DE

810-813

 

PROFESOR A CARGO DE LA ASIGNATURA:

Gomez, Rosa

 CARGO
Asociado Regular a/c

INTEGRANTES DE LA CÁTEDRA

Nº Legajo

APELLIDO Y NOMBRE

CARGO

108848  Pérz, Carolina

Profesor Invitado

109576  Rizzo, Sergio J.T.P Interino

 

Contenidos Mínimos:
Introducción. Alimentos. Definición. Código alimentario. Composición de los alimentos. Agua y hielo. Actividad agua. Isotermas de sorción, estabilidad de alimentos. Sistemas dispersos. Fenómenos de superficie. Nutrientes (Carbohidratos, Lípidos, Proteínas y Vitaminas). Propiedades nutricionales. Físicas reológicas, texturales y de “Flavor”. Enzimas en alimentos. Endógenas, exógenas. Modificaciones texturales reológicas y de “Flavor”. Enzimas inmovilizadas. Colorantes. Pigmentos en tejidos vegetales y animales. Colorantes. Sabores y aromas. Sabor y sensación sápida. Sabores y aromas de alimentos específicos. Aditivos. Acidos y bases. Amortiguadores y sales. Agentes secuestrantes. Antioxidantes. Antimicrobianos. Edulcorantes dietéticos. Polialcoholes. Estabilizantes y espumantes. Sustitutos de grasas. Endurecedores, blanqueadores, antiaglomerantes. Gases. Marcadores. Sustancias tóxicas. Toxicología alimentaria. Valoración de la seguridad. Contaminantes. Toxicología alimentaria y salud pública.