Contenidos Mínimos:
Introducción. Alimentos. Definición. Código alimentario. Composición de los alimentos. Agua y hielo. Actividad agua. Isotermas de sorción, estabilidad de alimentos. Sistemas dispersos. Fenómenos de superficie. Nutrientes (Carbohidratos, Lípidos, Proteínas y Vitaminas). Propiedades nutricionales. Físicas reológicas, texturales y de “Flavor”. Enzimas en alimentos. Endógenas, exógenas. Modificaciones texturales reológicas y de “Flavor”. Enzimas inmovilizadas. Colorantes. Pigmentos en tejidos vegetales y animales. Colorantes. Sabores y aromas. Sabor y sensación sápida. Sabores y aromas de alimentos específicos. Aditivos. Acidos y bases. Amortiguadores y sales. Agentes secuestrantes. Antioxidantes. Antimicrobianos. Edulcorantes dietéticos. Polialcoholes. Estabilizantes y espumantes. Sustitutos de grasas. Endurecedores, blanqueadores, antiaglomerantes. Gases. Marcadores. Sustancias tóxicas. Toxicología alimentaria. Valoración de la seguridad. Contaminantes. Toxicología alimentaria y salud pública.